miércoles, 26 de enero de 2011

PASTA DE CHILES MEXICANOS

Sustancias aromáticas vegetales, con sabor, que sirven para sazonar o aromatizar.
La mayor parte de todas las especias provienen de Oriente, la primera clase que llego y se conoció en Occidente fue la Pimienta de las Indias, los romanos utilizaron algunas de éstas, práctica que marcó la gastronomía de la Edad Media, la cual era una cocina muy especiada.
Los bizantinos introdujeron en Europa su uso, que se vio obstaculizado por la invasión de los árabes. Este abastecimiento y uso se vio restablecido en el S.XII, surgieron rivalidades por la RUTA DE LAS ESPECIAS. Su uso se fue normalizando y así mismo fueron bajando su precio, ya que habían tomado un valor altísimo, incluso de ser moneda de cambio y de pago.  
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían por ejemplo  el azafrán, la canela, el tomillo,  el romero, entre otros  y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y diversas variedades de chiles entre otras. Tradicionalmente las especias son las que provienen principalmente de semillas, frutos, flores o cortezas secas.
Gracias a mis amigos mexicanos los Monroy, he conseguido tener un montón de tipos de chiles, cada viaje que han hecho me han traído unos cuantos, especies que en Europa es casi imposible encontrar.
Tipo de chiles utilizados:
-          Chipotle.
-          Mora.
-          Morita.
-          Árbol.
-          Pasilla.
-          Ancho.
-          Guajillo.
-          Chilhuacle.
-          Mulato.
-          Piquín.
-          Cascabel.
-          Chilcostle.
-          Puya.
-          Tepin.
-          New México red.
Receta de Pasta de Chiles:

  • Chiles.
  • Aceite.
  • Agua.
  • Sal.
1. Introducimos los chiles en agua, para hidratarlos.


2. Seguidamente en una hoya ponemos aceite, dejamos que coja calor, escurrimos los chiles e introducimos les rehogamos.


3. Cubrimos de agua y dejamos cocer a fuego lento durante tres horas.
4. Le rectificamos de sal y trituramos.


5. Pasamos por un colador, para quitar todas las pieles, hebras y pepitas, dejamos una pasta fina.


6. Guardamos en nevera o congelador.


Esta pasta que es tan casera y sin ningún producto químico, lo podemos utilizar para dar un toque picante a cualquier plato que lo requiera, chocolates, steak tartare, paellas, sopas, hamburguesas, guisos de carne, al ser tan natural este producto, no hace daño al estomago.

martes, 11 de enero de 2011

PERDIZ EN ESCABECHE DE MANZANA Y CITRICOS. NIVEL: FACIL.

INGREDIENTES.
·         2 perdices.
·         Eneldo una pizca.
·         8 granos de pimienta negra, 8 de blanca, 8 de verde, 8 de Jamaica, 8 de Sichuan y 16 de roja.
·         Romero una pizca.
·         Tomillo una pizca.
·         Unidad de anís estrellado.
·         4 tomatitos deshidratados.
·         1 zanahoria.
·         1 cebolla roja.
·         Un diente de ajo.
·         Una hoja de laurel.
·         2 limones.
·         3 limas.
·         1 pomelo.
·         4 manzanas de la clase Granny Smith. 
·         ½ Litro de vinagre de manzana.
·         200 ml de aceite.
·         1 litro de caldo de ave.
·         Una pizca de sal.
·         Una pizca de azúcar.
ELABORACIÓN:
1.       Lo primero de todo seleccionar las especias, las reservaremos todas juntas en un platito.  


2.       Seguidamente enharinamos las dos perdices y las doramos en los 200 ml de aceite, sacamos las perdices y las reservamos, si vemos que el aceite se ha ensuciado mucho lo colamos por un colador fino, y lo reutilizamos.                                                                                


3.       Cortamos en trozos grandes la zanahoria, la cebolla y los metemos en el aceite, también introducimos la hoja de laurel, el diente de ajo y el tomate deshidratado, una vez semi-pochadas, introducimos todas las especias  y bajamos el fuego para que no se quemen.


4.        Con la ayuda de una termomix o vaso triturador o túrmix o minipimir… trituramos las manzanas, previamente las habremos quitado el corazón, una vez licuadas, las pasamos por un colador y con la ayuda de una lengua, vamos aplastando para separar la pulpa de los restos.


5.       Subimos el fuego de la olla e introducimos el vinagre de manzana y la pulpa de manzana.


6.       Con la ayuda de un exprimidor, exprimimos el pomelo, las limas y el limón, el zumo que nos ha salido se lo introducimos al escabeche.


7.       Dejamos cocer durante unos 5 minutos a fuego fuerte, en este momento echamos medio litro de caldo de pollo, dejamos cocer durante otros 20 minutos a fuego lento.


8.       En este momento introducimos las perdices, las cuales dejaremos cocer a fuego muy muy lento durante 2 horas aprox, a eso de las 2 horas echaremos el medio litro de caldo que nos quedaba. Rectificaremos de sal y echaremos la pizca de azúcar.


9.       Dejamos cocer durante dos horas más y vamos viendo si la perdiz está hecha, cuando ésta esté tierna están listas, para servir o para guardar durante unos cuantos días.


 Diccionario Gastronómico: Cualquier palabra de uso culinario que no entiendan la encontraran en el diccionario gastronómico, en el caso de que la palabra no aparezca ruego se pongan en contacto conmigo para poder resolver sus dudas e incluir la definición en el diccionario. 


viernes, 7 de enero de 2011

POLLO DE CORRAL EN PEPITORIA CON HABA–TONKA. NIVEL: MEDIO.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

·         1 pollo de corral.
·         3 cebollas.
·         1 zanahoria.
·         1litro de vino blanco.
·         250 ml caldo d pollo.
·         100 g harina.
·         3 rebanadas pan de molde.
·         2 dientes d ajos.
·         50 g almendras.
·         3 huevos.
·         Perejil.
·         Una cuchara sopera d vinagre.
·         Unos granos pimienta blanca.
·         Unas hebras de azafrán.
·         Ralladura Haba Tonka.

ELABORACIÓN:

1. Pelamos los dientes de ajo y en una olla los doramos. Freímos las tres rebanadas de pan en ese mismo aceite a fuego muy lento, reservamos los dos, también doramos la mitad d las almendras y reservamos.

2. Salpimentamos el pollo, pasamos por harina y lo doramos a fuego fuerte. Reservamos.


 

 3. Cortamos la cebolla en juliana muy fina también la zanahoria, pochamos a fuego lento.



4. Introducimos el pollo y lo cubrimos del vino y el caldo. Seguidamente...



5. En un mortero, ponemos el ajo, el perejil, el pan, el azafrán, la almendra y majamos, hasta que se haga una pasta, echamos el vinagre. Reservamos. 

6. Cocemos los tres huevos, enfriamos y sacamos las yemas, rayamos la yema encima del guiso.
7. Echamos el majado encima del guiso con los granos de pimienta. 
8. Cocemos a fuego lento durante unas dos horas y media, cuando veamos que esta tierno, lo separamos del caldo y con ayuda de la minipimer trituramos las verduras. Pasamos por un chino, para quitar los trocitos de huesos del pollo. 
9. Introducimos el pollo otra vez, picamos la almendra que nos queda y se la añadimos, picamos la clara y se la añadimos, rectificamos de sal y rayamos una pizca de Haba Tonka.

10. Emplatamos.


¿QUE ES? : La Haba Tonka se encuentra en el bosque primario de amazonas. Se extrae de un árbol, llamado Cumarú. Su perfume peculiar contiene notas de vainilla, caramelo y notas de almendra amarga. Su uso culinario, perfumar masas de crepe, postres líquidos, etc… incluso para perfumar los Gin- Tonic.



martes, 4 de enero de 2011

ROSCON DE REYES. NIVEL: MEDIO


INGREDIENTES:
·         Harina floja  ½ kg.
·         Azúcar  150 g.
·         Mantequilla  100 g.
·         Levadura  25 g.
·         Sal  1,5 g.
·         Cuarto  vaso de ron blanco.
·         Una cuchara sopera de agua de azahar.
·         Ralladura de naranja  7,5 g.
·         Ralladura de limón 4 g.
·         Huevos  2.
·         Leche  ½ dl.    Agua 1 y 1/2 dl.

Para decorar:
·         Fruta escarchada.
·         Azúcar grueso.
·         Almendra laminada y un huevo.

ELABORACIÓN:
·         Se tamiza la harina (pasar la harina por un tamiz o colador), se hacen dos volcanes, uno de ellos con la quinta parte de la harina, en la cual echaremos solo el agua y la levadura, se amasa hasta obtener una masa homogénea y muy esponjosa.
·         En el otro volcán introducimos el resto de los ingredientes primarios,  con la mantequilla en pomada, se amasa. Cuando este a medio amasar se junta la otra masa esponjosa, seguimos amasando golpeando la masa contra la mesa, cuando la masa este ligeramente blanda, elástica y se despegue de la mesa,  estará lista. Este proceso se hará más rápido si tenemos una amasadora pequeña.
·         Se dejara reposar a una temperatura de unos 30 grados, cuando alcance el doble de su volumen, se rompe la fermentación, se pesa la masa y según como queramos que sea de grande el roscón se partirán en dos o lo dejaremos en uno.  
·         Con la ayuda de las palmas de las manos se harán bolas, se introduce un dedo en medio y vamos girando con las dos manos, estirándola de forma cilíndrica, hasta conseguir un calibre de unos 4cm. Con la ayuda de las puntas de los dedos se hace presión sacando todo el aire de la masa y dejando una superficie lisa.
·         Se pone en la placa de horno y le damos la forma definitiva, se introduce la sorpresa que queramos.
·         Se pasa a fermentar, en casa como no tenemos fermentadora pondremos el horno a 50 grados con un bol de agua y con la puerta medio abierta dejaremos que fermente y obtenga casi el doble de su volumen.
·         Con mucho cuidado pintamos con huevo batido  evitando que baje la masa.
·         Por encima echamos un cordón de azúcar en grano y otro de almendra laminada, seguidamente se decora con la fruta escarchada. Con el mismo huevo batido que utilizamos anteriormente dejamos caer un hilo sobre el azúcar y la almendra.
·         Por último pasamos a cocer durante unos 20 minutos a una temperatura de unos 175 grados.