Sustancias aromáticas vegetales, con sabor, que sirven para sazonar o aromatizar.
La mayor parte de todas las especias provienen de Oriente, la primera clase que llego y se conoció en Occidente fue la Pimienta de las Indias, los romanos utilizaron algunas de éstas, práctica que marcó la gastronomía de la Edad Media, la cual era una cocina muy especiada.
Los bizantinos introdujeron en Europa su uso, que se vio obstaculizado por la invasión de los árabes. Este abastecimiento y uso se vio restablecido en el S.XII, surgieron rivalidades por la RUTA DE LAS ESPECIAS. Su uso se fue normalizando y así mismo fueron bajando su precio, ya que habían tomado un valor altísimo, incluso de ser moneda de cambio y de pago.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían por ejemplo el azafrán, la canela, el tomillo, el romero, entre otros y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y diversas variedades de chiles entre otras. Tradicionalmente las especias son las que provienen principalmente de semillas, frutos, flores o cortezas secas.
Gracias a mis amigos mexicanos los Monroy, he conseguido tener un montón de tipos de chiles, cada viaje que han hecho me han traído unos cuantos, especies que en Europa es casi imposible encontrar.
Tipo de chiles utilizados:
- Chipotle.
- Mora.
- Morita.
- Árbol.
- Pasilla.
- Ancho.
- Guajillo.
- Chilhuacle.
- Mulato.
- Piquín.
- Cascabel.
- Chilcostle.
- Puya.
- Tepin.
- New México red.
Receta de Pasta de Chiles:
- Chiles.
- Aceite.
- Agua.
- Sal.
1. Introducimos los chiles en agua, para hidratarlos.
2. Seguidamente en una hoya ponemos aceite, dejamos que coja calor, escurrimos los chiles e introducimos les rehogamos.
3. Cubrimos de agua y dejamos cocer a fuego lento durante tres horas.
4. Le rectificamos de sal y trituramos.
5. Pasamos por un colador, para quitar todas las pieles, hebras y pepitas, dejamos una pasta fina.
6. Guardamos en nevera o congelador.
Esta pasta que es tan casera y sin ningún producto químico, lo podemos utilizar para dar un toque picante a cualquier plato que lo requiera, chocolates, steak tartare, paellas, sopas, hamburguesas, guisos de carne, al ser tan natural este producto, no hace daño al estomago.
