NISCALOS Y ALCACHOFAS (DOS DE OTOÑO)

No hay año que  llegue al mercado y vea estos dos productos, y no me haga recordar que estoy en plena caída de hojas, días más cortos,  bosques que empiezan a teñirse de colores tierra, una época que no deja indiferente a ningún paladar, desde que uno sale de casa, llega al metro y antes de bajar las escaleras, nos llega ese aroma tan característico, (pasamos de pararnos a comprar un helado en el puesto de la esquina, a pararnos y comprar un cucurucho de castañas). El mercado se llena de verduras, hortalizas, alguna que otra legumbre, frutos secos,  setas y hongos.

Hoy os voy a hablar de dos alimentos que solo con oírlos, nos transporta a estos meses otoñales.

La alcachofa “fondo carnoso y muy tierno”. Una hortaliza originaria de Sicilia, que hemos hecho de ella, uno de nuestros productos típicos en España. Hay distintas variedades, las principales son, la BLANCA ESPAÑA, CAMUS DE BRETAÑA, CASTEL, MACAU, VIOLETA DE PROVENZA Y LA ROMANESCU. Ricas en todos los países, pero cocinada en España como en ningún lado…. Cuando compremos este producto tenemos que hacer hincapié en cinco aspectos,  primero que sea firme y pesada, segundo sin rastros negros, tercero que sus hojas se rompan al presionar, y por último muy apretada. Ya,  que es el capullo de una flor, cuanto más abierta, y menos pesada,  más madura está y más pelusa tendrá en su interior.

Se puede cocinar de unas cuantas maneras,  fritas, cocidas, en graten, asadas, incluso si son muy pequeñas y jóvenes, podríamos comerlas crudas en ensalada. Fuera de la época, nos la encontramos en conservas, corazones de alcachofas, también utilizadas en muchos platos.

                El níscalo “lactarius semisanguifluus, robellón, seta de pino”. Una de las setas más conocidas en nuestro país, su precio asequible a cualquier bolsillo y entre los recolectores amateur una de las más apreciadas, por su color, forma, y facilidad de reconocer.  Esta seta que es una de las más guisadas día a día en nuestras casas. Su color, su aroma y su sabor hacen de este un producto muy valorado.

                Se puede cocinar, en guisos de carne, en guisos de caza, al ajillo, con guisos de patatas, asadas al horno. Durante muchos años se han cocinado de estas y muchas maneras más. En los pueblos y en las ciudades.

                Tanto un producto como otro, no hay que perderlos ni darles la espalda, tan típicos de nuestro país, y gracias a ellos podemos obtener esos aromas y esos sabores que cada otoño cocinamos en  nuestros fogones.

    

Os dejo unas recetas:

·         Alcachofas rellenas de níscalos con foie.    NIVEL: DIFICIL

-Alcachofas, níscalos, ajo, chalotas, foie, caldo de ave, pan, limón y perejil-

-          La alcachofa la limpiamos, (desojamos hasta llegar  a las hojas más amarillentas y tiernas, cortamos la parte superior dejando el corazón, y vaciamos el interior “pelusilla” con un saca bolas, vamos introduciéndolas en agua, con limón y perejil para que no se oxiden).

-          Cocemos durante unos  20 minutos a partir de ebullición, con un buen chorro de limón y sal, y reservamos.

-          El níscalo lo limpiamos, (como vamos a cocinarlo, introducimos en agua, para quitar todas las posibles ramitas y púas de los pinos, sacamos del agua).

-          Sofreímos un poco de ajo picado, en aceite de oliva, echamos los níscalos, sal, pimienta, y perejil picado finamente. Cocinamos durante una 1h u 1 y media, cuando veamos que están blanditos, los retiramos y enfriamos.

-          Trituramos muy  fino.

-          Salsa foie (en un cazo, pochamos chalota e introducimos, recortes de foie, caldo de ave, y pan tostado, dejamos que coja cuerpo y trituramos).

-          Con el níscalo picado rellenamos las alcachofas, damos un golpe de horno. Durante este proceso damos un golpe de plancha al foie.

-          Emplatamos la alcachofa, ponemos el trozo de foie encima de la susa dicha, y napamos está con la salsa de foie.

·         Alcachofas fritas con huevos de codorniz.   NIVEL: FACIL

-Alcachofas y huevos de codorniz-

-          Retiramos las hojas que estén más tocadas y más negras.

-          Abrimos la alcachofa como si fuera una flor, la aplastamos un poco contra una mesa, y la introducimos en abundante aceite “cubrimos”, con el corazón boca abajo, damos un golpe fritura, hasta que veamos que las hojas se quedan crujientes.

-          Freímos unos huevos de codorniz.

-          Ponemos la alcachofa hacia arriba, echamos sal y pimienta, y ponemos el huevo encima.

·         Níscalos con patatas.   NIVEL: MEDIO

-Níscalos, patatas, ajo,  cebolleta fresca, jamón, pimiento choricero seco-

-          Cortamos en trozos pequeñitos la cebolleta y el ajo, hacemos un sofrito, introducimos el jamón picado y el pimiento choricero.

-          Echamos los níscalos cortados, y los pochamos durante unos 15 minutos.

-          Introducimos la patata previamente cortada en cachelos, y rehogamos.

-          Cubrimos con agua, sal-pimentamos, y dejamos cocer unos 30 min. Antes de retirar del fuego sacamos el pimiento trituramos, y lo volvemos a introducir en el guiso.