PELO Y PLUMA

Hace más o menos un mes se abrió la media veda, y solo podemos decir  “del campo a la cazuela”.

                La media veda de caza, una gran época donde podemos disfrutar de productos naturales del campo, pluma y pelo.

 Sabores de nuestros bosques, paloma, perdiz,  conejo, liebre, faisán, becada...  estos son los principales animales que nos trae esta preciada época, para muchos. Recetas tradicionales que muchos  no conocen, alimentos puros, que se crían en libertad.

                Son un producto muy valorado dentro de las cocinas, llevan una elaboración muy tradicional, y costosa en algunos casos, tanto de dificultad como de costos. Se dividen en dos, la pluma que son las aves, y el pelo que son los pequeños mamíferos. Tanto unos como otros, son un placer terrenal, tras una pre elaboración adecuada dan mucho juego.

                Normalmente las aves después de desplumarlas y desviscerarlas, (se les debe dejar el corazón, pulmones e higaditos), seguidamente tenemos que hacer el proceso de faisander, consiste (en dejar la/s  pieza de caza en un lugar fresco durante un tiempo determinado, que puede ir de 7 a 15 días aproximadamente, para que su carne sea más tierna y obtener un sabor particular bajo el efecto de la mortificación), las piezas de pelo se dejan asentar de 3 a 4 días, pero no tiene el mismo proceso de faisander.  Proceso que poco a poco se va perdiendo, e incluso muchos no son conocedores del mismo.

                Cada ave lleva un proceso diferente de mortificación, debido a lo que comen, la becada  lleva una alimentación a base de lombrices y otros gusanos de tierra, insectos y larvas, arañas, caracoles y semillas, se puede dejar más tiempo aireando, ya que el cereal no es su principal fuente de alimentación como podría ser el de la perdiz. La paloma, que aparte de alimentarse de cereales, vallas,  pequeños brotes, también come bellotas incluso aceitunas. El ave que se diferencia de los demás es el faisán que aparte de comer todo lo que nombramos anteriormente, puede llegar a ingerir algún insecto o incluso roedores de pequeño tamaño.

                Los animales de pelo como el conejo y la liebre, se les deja unos cuatro días reposando, hay que hacer una buena limpieza, aunque no se les debe quitar los pulmones, hígado, ni corazón, tanto a una como a otro. Aunque son de la misma especie estos dos pequeños mamíferos, llevan una alimentación algo diferente,  el conejo un animal herbívoro en su totalidad, se alimenta a base de frutas, tallos silvestres y cereales… en cambio la liebre, también herbívora, aunque no en su totalidad, ya que se alimenta básicamente de gramíneas, las que integran un 75 % aproximadamente de la dieta del animal, también come raíces, bulbos, cortezas de plantas leñosas, frutos silvestres,  y carroña, particularmente en época de escasez, esto final le hace que tenga una carne mas rojiza, y muy ensangrentada. (La misma sangre que se utilizara para ligar, sus guisos).

               

Tras una pequeña introducción de estos pequeños animales silvestres, les voy a dejar unas recetas simples y fáciles de realizar:

LIEBRE  ROYALE.    NIVEL: DIFICIL

-1 Liebre,  4 cebolla, 2 zanahoria, 1 u 2 botellas de buen vino tinto, pimienta negra y sangre de liebre-

·         Se marcaran las diferentes partes de la liebre en aceite de oliva, se reserva, y en ese mismo aceite se pochara la cebolla y la zanahoria.

·         Antes de que poche del todo introducimos las partes de la liebre anteriormente marcadas, pocharemos durante un rato, y seguidamente introducimos el vino tinto, durante la cocción iremos mojando con caldo de carne, si vemos que se deshidrata mucho el guiso, sino lo dejaremos tal y como esta, casi al terminar introducimos unos cuantos granos de pimienta.

·         Dejaremos una cocción de unas 3 horas, comprobamos que la carne esta tierna, y la sacamos, trituramos toda la verdura, e introducimos otra vez la liebre.

·         En el momento de servir, en un cazo aparte, ligaremos parte de la salsa con la sangre de la liebre.

·         Guarnición: unas patatas fritas de toda la vida.

BECADA ARMAGNAC.    NIVEL: FACIL

-1 Becada, los higaditos de la becada, caldo de ave chalota, vino de Oporto, Armagnac, mantequilla-

·         Sacamos los higaditos los trituramos y reservamos, pochamos la chalota, e introducimos los higaditos, les rehogamos y los mojamos con Oporto, dejamos cocer durante una hora aprox. Reservamos.

·         Quitamos la carcasa a la becada abriéndola en dos, reservamos.

·         En una sartén ponemos el Armagnac, caldo de ave,  la carcasa y la mantequilla, dejamos reducir y ligamos.

·         En otra sartén aparte con algo de aceite y mantequilla, asamos la becada, primero por la parte exterior (piel), cuando esta parte, está totalmente dorada y la piel churruscada damos la vuelta marcamos y retiramos.

·         Ponemos la becada en el plato de guarnición, ponemos los higaditos al Oporto sobre una  fina tosta de pan de pueblo, y bañamos la becada con la salsa de ARMAGNAC.

 Esta receta podríamos aplicarla a cualquier pequeña ave de caza.