DICCIONARIO GASTRONOMICO

A
Abrillantar: dar brillo a un género con gelatina, mermeladas, mantequilla fundida o almíbar. También pintar con huevo o aceite masas.

Aderezar: sazonar.

Adobar: introducir carnes o pescados crudos en un adobo o aliño para mejorar su sabor antes de cocinarlos.

Albardar: cubrir un género con finas lonchas de tocino para evitar que se reseque durante la cocción.

Aliñar: aderezar, sazonar.

Amasar: trabajar los ingredientes de una masa para obtener una mezcla homogénea.

Araña: Es un tipo de espumadera de alambre que se utiliza para manejar los alimentos en las frituras.

Asar: someter a calor fuerte a un producto para su cocinado; se hace por medio de hornos, planchas o parrillas, con poca grasa.

Aspic: plato frío de jamón, foie-groas o mariscos, etc., cuajados en gelatina.

Aviar: despojar y limpiar un ave para su posterior preparación.

B
Bañar: Cubrir un genero con una sustancia líquida, salsa, almíbar o mermelada, lo suficientemente espesa para que lo cubra o empape.

Baño maría: se trata de cocer lentamente una elaboración puesta en un molde que se introduce en un recipiente con agua, y éste a su vez se pone al fuego o se introduce en el horno.

Blanquear: dar un hervor a un producto para quitarle el mal sabor, exceso de grasas etc.

Bouque-garni: ramillete aromático compuesto por hierbas aromáticas, y envuelto en verde de puerro.

Bridar: atar un género para que no pierda la forma durante su cocinado.

Brounoise: Término aplicado a las hortalizas que se refiere a un picado muy fino.

C
Carpaccio: carne o pescado cortados en finísimas láminas que se maceran en zumo de limón o vinagre para quitarles la sensación de crudo.

Clarificar: dejar transparente una gelatina o fondo mediante elementos clarificantes o una cuidad cocción. También se aplica a fundir mantequilla de forma que ésta quede separada del suero y las impurezas, quedando transparente.

Cola de pescado: hojas que se disuelven para formar gelatina.

Colador: utensilio dotado de una malla metálica, empleado para pasar elaboraciones líquidas y limpiarlas de partículas gruesas.

Chino: colador de forma cónica que en lugar de malla esta formado por una pieza metálica con múltiples agujeros.

D
Desglasar: añadir vino u otro líquido a una placa de asar para recoger los jugos que han quedado solidificados tras el asado.

E
Encamisar: forrar un molde con gelatina o finas láminas de otro producto, que será el que una vez desmoldado se vea exteriormente.

Escaldar: introducir un género en agua hirviendo manteniéndolo allí poco tiempo.

Espalmar: aplastar ligeramente un género mediante golpes suaves para darle una forma más delgada.

Espumar: quitar con una espumadera o cuchara lo que se forma al cocer carnes o mermeladas, etc.

Escarchadera: recipiente al que se acopla una rejilla, se emplea para abrillantar o sufratar elaboraciones, también para escurrir fritos.

Estirar: acción de afinar con un rollo pastelero una masa.

F
Faisandé: dejar envejecer diferentes piezas de caza en cámara hasta coger cierto tufo.

Fécula: polvos generalmente extraídos de la patata o del arroz.

Fumet: líquido aromatizado en el cual se cuece mucho rato para concentrar los restos de pescado o aves de caza.

G
Glasear: cubrir una elaboración con una salsa para dorarlo ligeramente en la salamandra.

Gratinar: dorar una superficie metiéndola en el horno, con calor arriba.

Grumos: bolitas que se forman cuando se ha mezclado poco o mal alguna preparación a base de leche y harina.

H
Hierbas aromáticas:  aquellas plantas frescas o secas que utilizamos en la cocina. L mayoría de ellas pertenecen a la cultura occidental.

J
Juliana: forma de cortar las verduras en tiras muy finas.

L
Levantar: hacer hervir un preparado para su utilización.

Ligar: espesar una crema o una salsa mediante elementos de ligazón.

M
Macerar: dejar un producto crudo en compañía de adobos, marinadas, licores o especias para aromatizarlo.

Majar: triturar con ayuda de un mortero.

Marinar: macerar un género en una marinada a base de vinos, hortalizas y especias.

Marcar: dar un golpe de plancha a una carne, pescado... reservar para dar el último golpe de horno o fuego antes de su emplatado.

Mechar: introducir en un género tiras de elementos grasos o aromatizantes por medio de una puntilla o una aguja mechadora.

Mojar: añadir a una elaboración al líquido necesario para su cocción.

Mortero: utensilio cóncavo que se emplea para realizar majados, utilizando la llamada mano de mortero.

Mandolina:  utensilio dotado de unas hojas de metal que permiten realizar cortes, con forma de rejilla, onduladas, o finos cortes (para patatas chips).

N
Napar: cubrir con una salsa.

P
Papillote: manera de envolver carne o pescado metiéndolos en papel aluminio o de estraza, para asarlo.

Pimiento choricero:  pimiento rojo seco, más carnoso y menos amargo que la ñora. También se vende la carne de este pimiento en tarros.

R
Rebozar: pasar un género por huevo, harina y pan, para posteriormente freírlo.

Rectificar: corregir de sazonamiento.

Reducir: concretar por evaporación salsas y fondos.

Refrescar: enfriar un producto para cortar de forma inmediata su cocción mediante abatidor de temperatura o inmersión en agua con hielo.

Rehogar: cocinar total o parcialmente un género a fuego lento con algo de grasa sin que llegue a tomar color.

Rodillo: se emplea para estirar masas, presionando a la vez que se hace rodar por la masa.

S
Salpicón: generalmente de mariscos puestos en una vinagreta con perejil, cebolletas, etc., que se toma frío.

Saltear: cocinar un genero a fuego fuerte y con algo de grasa hasta que quede ligeramente dorado.

Sufratar: napar un género con una salsa, que al enfriarse permanezca sobre el género.

T
Tamizar: pasar un producto o una elaboración a través de un tamiz para resulte fino.

Tornear: dar bonita forma con un aparato especial o patatas, zanahorias, etc.

Trabajar: ligar.

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