CHIPIRONES ENCEBOLLADOS CON SU TINTA. NIVEL: FACIL

Ingredientes:

•  9 chipirones.
•  3 cebollas rojas.
•  Azúcar.
•  Aceite de oliva.
•  Tinta de calamar.
•  Vinagre de jerez.

Receta:

• Limpiar los chipirones con incapie, retiramos la parte superior y separamos los tentáculos de la boca, reservamos, quitamos las aletas y también las reservamos. Con ayuda de un dedo, damos la vuelta al chipirón y dejamos la parte exterior hacia dentro, introduciendo seguidamente los tentáculos y las aletas.

• Cortamos en juliana las cebollas rojas. En una sartén ponemos un buen chorro de aceite oliva, echamos la cebolla cortada, le echamos una cucharada sopera de azúcar y un pizca de sal y dejamos pochar durante una hora aproximadamente.

• En un recipiente echamos la tinta de calamar y sal, seguidamente vamos echando aceite y vamos batiendo con la turmix, (por cada cuatro bolsitas de tinta unos 150gr de aceite), una vez ligados echamos el vinagre de jerez y volvemos a darle con la turmix, reservamos en la nevera. 

• En una sartén ponemos un chorro de aceite, dejamos que coja bastante temperatura, echamos los chipirones, les damos vuelta y vuelta, seguidamente introducimos la cebolla y dejamos cocer los dos productos juntos durante unos 2 minutos como mucho.

•  Emplatamos: con la ayuda de una brocha, hacemos una linea sobre el plato, con la vinagreta de tinta y ponemos los chipirones alado de la vinagreta, con un poco de la cebolla pochada.

SOLOMILLO WELLINGTON PARA LAS NAVIDADES. NIVEL: FACIL

Ingredientes para dos personas:

•  1 solomillo.
• una plancha de hojaldre (la cocinera).
• 5 lonchas de baecon.
• 3 cucharadas de mostaza vieja.
• orégano.
• una cuchara sopera de vino de Oporto.
• una cuchara de azúcar.
• sal y pimienta rosa.
• 1 huevo.
• 1 chalota.
• harina.

Elaboración:

• Primero limpiamos bien el solomillo, retiramos todas las partes grasas que no hagan falta, limpiamos nervios, y retiramos el cordón que viene adherido al solomillo.

• Segundo marcamos el solomillo, este proceso tiene que ser rápido y con el fuego muy fuerte, ya que no queremos que se haga por dentro, lo que queremos es sellar bien la parte externa de este, para conseguir que en el momento de la cocción en el horno sude lo menos posible.

• Lo reservamos envuelto en papel absorvente, para quitar el exceso de sangre y grasa, y lo metemos en la nevera alrededor de una hora, para conseguir enfriar lo mas rápido posible.
• Una vez frió, le quitamos el papel, y estiramos unas cinco lonchas de baecon, ponemos el solomillo encima, sal-pimentamos, y también le añadimos un pizca de orégano. Envolvemos, intentándo dejarlo lo más cerrado posible.

 

• Estiramos la plancha de hojaldre y ponemos el solomillo encima, medimos bien y cortamos el exceso de hojaldre. Procedemos a cerrar, envolviéndolo sobre si mismo, sellamos bien los laterales, espolvoreamos de harina y reservamos.

• En un cazo introducimos la chalota bien picada y la pochamos, una vez pochada echamos la cucharada de Oporto, dejamos reducir un poco, y echamos la cucharada de azúcar, ligamos y en frío añadimos a la mostaza, dando movimientos circulares para ligar.

• Encendemos el horno y lo ponemos a 190 º C.
• Este es el momento de pintar el solomillo. Cascamos un huevo y dejamos sólo la mitad de la clara con la yema entera, batimos y pintamos el wellington, de la manera que nos sea mas fácil, con la mano, con una cuchara, con una brocha etc...

• Espolvoreamos un poco de harina sobre la placa de horno para conseguir que se pegue lo menos posible nuestro solomillo y lo introducimos durante aprox 14 minutos a unos 190 º C. En cuanto veamos que el hojaldre toma color lo sacamos, ese es el punto del solomillo.

• Cortamos en 6 partes y emplatamos, poniendo una base o una lágrima de la salsa. Espolvoreamos un poco de pimienta rosa alrededor.

CASCANDO HUEVOS

Huevos, huevos y mas huevos, me acuerdo cuando iba al pueblo, y mi abuelo tenia las gallinas en el coralillo, estas gallinas siempre ponían los huevos a las misma hora, cuando estaba caída la tarde, empezaban a cacarear levemente y algunas de ellas se subían encima de los palos, y es cuando sin inmutarse les ponía la mano justo debajo de su culo, y me caía el huevo caliente y algo húmedo. Una de las sensaciones que tuve de pequeño que sigo recordando de mayor.

Un alimento tan habitual dentro de las cocinas de casi todo el planeta, un producto, que se consume a diario, de una o de otra forma. Su mayor consumidor México, seguido de Francia, Italia, España y finalmente en esta escala Japón.

Podemos distinguir diferentes variedades  de huevos, según el animal que los ponga, los de Gallina, de Oca, de Pato, de Emú (ave de Australia), de Pavo, de Pintada, Faisán, Codorniz, Ñandú (América), Avestruz, estos son las clases más consumidas en el mundo. Aunque del que mas se consume es el de Gallina, dado que su explotación es más fácil, estas basan la puesta del huevo en el ciclo lunar, gracias al invento de la luz y las bombillas, los avicultores han conseguido, engañar a las gallinas y que cambien su ciclo lunar durante todo el año.

El huevo más común, el de la gallina, morenos o blancos, según sea la clase de gallina, cuanto más joven es esta más pequeño será el huevo, y cuanto más grande es el huevo más frágil es la cascara del huevo. Un huevo en porcentaje de peso se divide en yema 30%, clara 60%, cascara 10%. Todos los huevos comercializados enteros deben de ser de categoría A, la categoría B y C se utilizaran para elaboración de ovoproductos o industrias alimentarias.

El huevo es un alimento barato, con un valor nutricional elevado, rico en proteínas, minerales, y vitaminas. Hay un debate en el cual se dice que la yema contiene colesterol, aunque la mayoría de la gente no sabe que la yema es rica también en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que por esterificación y substitución lo limpiaría. Este tema no está zanjado ni aclarado por los especialistas.

Elaboraciones diferentes del huevo:

-  Balut que es un huevo de pato ya fertilizado con su embrión dentro el cual se cuece al igual que un huevo cocido, terminado su cocción se come el embrión. Es considerado una delicia en Asia.

-  Los huevos de pato en salazón. Se introducen en sal durante un tiempo, después en cenizas y por último se limpian y se cuecen.

-  Huevos negros de pato, que se introducen durante cuatro meses en una mezcla de cal, ceniza, sal y cascaras de arroz. De esta forma consigue esta tonalidad.

 

Os dejo unas recetas:

·         Huevo,  foie y oporto.  NIVEL: DIFICIL.

-Un  huevo, vinagre, una trancha de foie, oporto, mantequilla, hojas de espinacas, nata-

1. Rehogamos y cocemos las hojas de espinaca con un poco de nata, y trituramos, reservamos.

2. En una sartén echamos 250 ml de Oporto, con mantequilla, y agua, reducimos hasta conseguir que ligue.

3.  En medio litro de agua, echamos 250ml de vinagre, cascamos el huevo y lo introducimos en el agua hirviendo, bajamos la potencia del fuego y sacamos a los 3 minutos aprox. Este huevo lo introducimos en agua fria para cortar la coccion y quitar el exceso de vinagre (Escalfar).

4. En una sartén muy caliente, casi humeando, damos vuelta y vuelta al foie.

5. Emplatamos extendiendo un poco de puré de espinacas, ponemos el huevo encima y encima el foie, napamos con la salsa de oporto.

·         El huevo y el pan.   NIVEL: MEDIO.

-Cuarto de barra de pan, un huevo, una nuez de mantequilla, tomate frito, champiñón-

1. Cortamos cuarto barra de pan, con sus dos extremos, planos, por uno de los lados, bajamos la miga hasta el fondo, consiguiendo dejar un hueco dentro del pan, y dejando la miga tal cual en el fondo.

2. Introducimos la nuez de mantequilla, limpiamos el champiñón, salteamos e introducimos dentro del pan.

3. Separamos la yema de la calara, e introducimos la yema dentro del pan.

4. La clara la semi-montamos, y la ponemos encima del pan, cerrando el hueco.

5. En una sartén con aceite, ponemos el cuarto de pan sobre la base cerrada en vertical, y empezamos a echar aceite sobre este con ayuda de una cuchara.

6. Cuando veamos que el pan ha cogido color, y la clara está hecha, retiramos.

7. Calentamos el tomate frito, ponemos el pan en vertical en el plato, y colocamos el tomate frito a un lado del plato.

(Parece una receta muy laboriosa, pero es fácil, rápida y rica).

La Orquesta Sinfónica Verum podría interpretar a la perfección esta sinfonía de floral y frutal que nos inspira Verum 08. Un vino especial para acompañar con estos dos platos.

ANGULAS Y MARISCOS CON R

Llega la época del consumo, donde no nos importa gastarnos algo más de dinero, mesas repletas de comida, bandejas con kilos y kilos de gambas, langostinos, centollos, percebes, algún que otro buey de mar, cigalas, navajas a la plancha, un buen bogavante… y en las casas más pudientes no falta esas preciadas angulas, tan caras y tan escasas.

                Me acuerdo cada año cuando llega esta época, de la angula. Hace años que seguro muchos de vosotros, pudisteis disfrutar de este manjar, como si fuera arroz, un producto que hace unos 25 años estaba muy barato, que con el paso del tiempo, por la escasez de los recursos, se ha convertido en un producto muy caro.

                La angula: la preciada cría de la anguila. Todas las Anguilas hacen en el desove en el Mar de los Sargazos, una vez que salen de los huevos, tienen aproximadamente un tamaño de 5 mm y son todas hembras, con el tiempo algunas de ellas se convertirán en machos, se juntan y forman bolas enormes, salen a mar abierto, y se trasladan durante tres años para llegar a Europa y durante uno para llegar a Norteamérica. Una  vez aquí se desplazaran a las desembocaduras de los ríos, aquí ya tienen una longitud de unos  5 o 6 cm, con un peso aproximado de 1 gramo. Las que consiguen llegar a las desembocaduras, se dejaran arrastrar hacia el interior de los ríos. Antes de llegar a los rios, cuando están en aguas poco profundas, incluso en las orillas, es el momento de pescar estas crías. La angula se comercializa en su gran mayoría ya cocida, en el caso de estar viva, deberá someterse a un proceso de limpieza muy meticuloso, ya que este pequeño pez está recubierto de baba, que si no se quita bien coagulara, y dejara una capa blanca sobre ella.

                Tiene varias maneras de cocinarlas, desde ensaladas, y revueltos, hasta al ajillo (forma más conocida y tradicional).

                Mariscos: estamos en la mejor época de consumir este producto,  los meses que contienen la letra R, que es justo al finalizar el verano, aunque se dice que a partir de Noviembre es cuando están en su perfecto estado de consumo. El ciclo biológico de estos animales se encuentra en su mejor momento, ya que la mayoría de las clases han dejado atrás la época de reproducción y la carne está más firme, tienen más peso, y sabor.

                Somos uno de los países con mayor variedad de mariscos, ahora es el tiempo de los crustáceos  (Centollo, Buey de Mar, Bogavante, Nécora, Langosta, y Gamba blanca  y Gamba roja) y algún que otro bivalvo (Almeja, Berberecho…) todos estos, productos otoñales.  Se dividen a lo largo de las costas Gallegas, del  Mediterráneo y Atlántico sur.

                Se pueden comer crudos si están muy frescos,  como los Bivalvos, cocidos como la gran mayoría de los crustáceos, aunque hay alguno que su sabor se disfruta más a la plancha. La cocción de los animales ya muertos, a partir de agua caliente, y los vivos a partir de agua fría, ya que si metemos un animal vivo en agua caliente, estirara las patas y retraerá la carne, esto hará que desaparezca la carne de estas.

Os dejo unas recetas:

·         Angulas al ajillo.  NIVEL: FACIL

-Angulas, ajo, cayena y aceite-

En una cazuela de barro, doraremos unas cuantas láminas de ajo, justo cuando empiece a dorarse y el aceite este bien caliente introducimos la cayena, y seguidamente retiramos del fuego y echamos las angulas, tapamos con un plato y servimos.

·         Marisco encubierto.  NIVEL: MEDIO

- 1 Gamba roja, 1 Langostino, 1 cola de cigala, 2 almejas, 1 tomate, salsa rosa, mezcla de lechugas -

1.       Pelamos las gambas y la cigala, sacamos las almejas de la concha.

2.        En una sartén con un poco de aceite y mantequilla salteamos el marisco.

3.       El tomate le damos un golpe de vapor, vaciamos, y pelamos. (reservamos).

4.       Dejamos la salsa rosa atemperada.

5.       Introducimos todos los mariscos dentro del tomate, tapamos con la parte cortada, y damos otro golpe de vapor.

6.       Emplatamos, el tomate lo ponemos con la tapa hacia abajo, y napamos con la salsa rosa, alrededor ponemos la mezcla de lechugas.

·         Arroz meloso de mariscos.  NIVEL: MEDIO

-8 gambas rojas, 12 almejas, 12 gamba blanca, 1 pimiento, 1 zanahoria, 2 tomates, 2 cebollas, 1puerro, agua, azafrán, 300 gr mantequilla, 1 huevos, limón, ½ kg arroz, fumet-

1.       Derretimos la mantequilla al baño maría, clarificamos, (proceso en el cual retiramos todo el suero), atemperamos un huevo. En un bol, echamos el huevo un chorrito de limón, un chorrito de agua, y vamos añadiendo la mantequilla a hilo fino, montamos con varilla, y reservamos la “Holandesa”.

2.       En una cazuela rehogamos una cebolla, el puerro, los tomates,  las peladuras de las gambas, echamos un chorro de coñac y flambeamos. Echamos dos litros de agua y cocemos durante media hora,  después de la cocción trituramos todo y pasamos por un chino para dejar una salsa fina, y liquida. Reservamos.

3.       Cortamos el pimiento, la zanahoria y la cebolla, pochamos hasta conseguir  que la verdura este blandita, echamos el arroz, rehogamos e introducimos el azafrán, mojamos con fumet y echamos un o dos cazos de salsa fina.

4.       Introducimos los mariscos, y removemos hasta que el arroz este en su punto.

5.       Emplatamos. Juntamos la holandesa con una cucharada de salsa fina, ponemos el arroz en el centro del plato y napamos un poco el arroz con la mezcla de holandesa, con un soplete o salamandra suflamos esa Holandesa y servimos.

NISCALOS Y ALCACHOFAS (DOS DE OTOÑO)

No hay año que  llegue al mercado y vea estos dos productos, y no me haga recordar que estoy en plena caída de hojas, días más cortos,  bosques que empiezan a teñirse de colores tierra, una época que no deja indiferente a ningún paladar, desde que uno sale de casa, llega al metro y antes de bajar las escaleras, nos llega ese aroma tan característico, (pasamos de pararnos a comprar un helado en el puesto de la esquina, a pararnos y comprar un cucurucho de castañas). El mercado se llena de verduras, hortalizas, alguna que otra legumbre, frutos secos,  setas y hongos.

Hoy os voy a hablar de dos alimentos que solo con oírlos, nos transporta a estos meses otoñales.

La alcachofa “fondo carnoso y muy tierno”. Una hortaliza originaria de Sicilia, que hemos hecho de ella, uno de nuestros productos típicos en España. Hay distintas variedades, las principales son, la BLANCA ESPAÑA, CAMUS DE BRETAÑA, CASTEL, MACAU, VIOLETA DE PROVENZA Y LA ROMANESCU. Ricas en todos los países, pero cocinada en España como en ningún lado…. Cuando compremos este producto tenemos que hacer hincapié en cinco aspectos,  primero que sea firme y pesada, segundo sin rastros negros, tercero que sus hojas se rompan al presionar, y por último muy apretada. Ya,  que es el capullo de una flor, cuanto más abierta, y menos pesada,  más madura está y más pelusa tendrá en su interior.

Se puede cocinar de unas cuantas maneras,  fritas, cocidas, en graten, asadas, incluso si son muy pequeñas y jóvenes, podríamos comerlas crudas en ensalada. Fuera de la época, nos la encontramos en conservas, corazones de alcachofas, también utilizadas en muchos platos.

                El níscalo “lactarius semisanguifluus, robellón, seta de pino”. Una de las setas más conocidas en nuestro país, su precio asequible a cualquier bolsillo y entre los recolectores amateur una de las más apreciadas, por su color, forma, y facilidad de reconocer.  Esta seta que es una de las más guisadas día a día en nuestras casas. Su color, su aroma y su sabor hacen de este un producto muy valorado.

                Se puede cocinar, en guisos de carne, en guisos de caza, al ajillo, con guisos de patatas, asadas al horno. Durante muchos años se han cocinado de estas y muchas maneras más. En los pueblos y en las ciudades.

                Tanto un producto como otro, no hay que perderlos ni darles la espalda, tan típicos de nuestro país, y gracias a ellos podemos obtener esos aromas y esos sabores que cada otoño cocinamos en  nuestros fogones.

    

Os dejo unas recetas:

·         Alcachofas rellenas de níscalos con foie.    NIVEL: DIFICIL

-Alcachofas, níscalos, ajo, chalotas, foie, caldo de ave, pan, limón y perejil-

-          La alcachofa la limpiamos, (desojamos hasta llegar  a las hojas más amarillentas y tiernas, cortamos la parte superior dejando el corazón, y vaciamos el interior “pelusilla” con un saca bolas, vamos introduciéndolas en agua, con limón y perejil para que no se oxiden).

-          Cocemos durante unos  20 minutos a partir de ebullición, con un buen chorro de limón y sal, y reservamos.

-          El níscalo lo limpiamos, (como vamos a cocinarlo, introducimos en agua, para quitar todas las posibles ramitas y púas de los pinos, sacamos del agua).

-          Sofreímos un poco de ajo picado, en aceite de oliva, echamos los níscalos, sal, pimienta, y perejil picado finamente. Cocinamos durante una 1h u 1 y media, cuando veamos que están blanditos, los retiramos y enfriamos.

-          Trituramos muy  fino.

-          Salsa foie (en un cazo, pochamos chalota e introducimos, recortes de foie, caldo de ave, y pan tostado, dejamos que coja cuerpo y trituramos).

-          Con el níscalo picado rellenamos las alcachofas, damos un golpe de horno. Durante este proceso damos un golpe de plancha al foie.

-          Emplatamos la alcachofa, ponemos el trozo de foie encima de la susa dicha, y napamos está con la salsa de foie.

·         Alcachofas fritas con huevos de codorniz.   NIVEL: FACIL

-Alcachofas y huevos de codorniz-

-          Retiramos las hojas que estén más tocadas y más negras.

-          Abrimos la alcachofa como si fuera una flor, la aplastamos un poco contra una mesa, y la introducimos en abundante aceite “cubrimos”, con el corazón boca abajo, damos un golpe fritura, hasta que veamos que las hojas se quedan crujientes.

-          Freímos unos huevos de codorniz.

-          Ponemos la alcachofa hacia arriba, echamos sal y pimienta, y ponemos el huevo encima.

·         Níscalos con patatas.   NIVEL: MEDIO

-Níscalos, patatas, ajo,  cebolleta fresca, jamón, pimiento choricero seco-

-          Cortamos en trozos pequeñitos la cebolleta y el ajo, hacemos un sofrito, introducimos el jamón picado y el pimiento choricero.

-          Echamos los níscalos cortados, y los pochamos durante unos 15 minutos.

-          Introducimos la patata previamente cortada en cachelos, y rehogamos.

-          Cubrimos con agua, sal-pimentamos, y dejamos cocer unos 30 min. Antes de retirar del fuego sacamos el pimiento trituramos, y lo volvemos a introducir en el guiso.

PELO Y PLUMA

Hace más o menos un mes se abrió la media veda, y solo podemos decir  “del campo a la cazuela”.

                La media veda de caza, una gran época donde podemos disfrutar de productos naturales del campo, pluma y pelo.

 Sabores de nuestros bosques, paloma, perdiz,  conejo, liebre, faisán, becada...  estos son los principales animales que nos trae esta preciada época, para muchos. Recetas tradicionales que muchos  no conocen, alimentos puros, que se crían en libertad.

                Son un producto muy valorado dentro de las cocinas, llevan una elaboración muy tradicional, y costosa en algunos casos, tanto de dificultad como de costos. Se dividen en dos, la pluma que son las aves, y el pelo que son los pequeños mamíferos. Tanto unos como otros, son un placer terrenal, tras una pre elaboración adecuada dan mucho juego.

                Normalmente las aves después de desplumarlas y desviscerarlas, (se les debe dejar el corazón, pulmones e higaditos), seguidamente tenemos que hacer el proceso de faisander, consiste (en dejar la/s  pieza de caza en un lugar fresco durante un tiempo determinado, que puede ir de 7 a 15 días aproximadamente, para que su carne sea más tierna y obtener un sabor particular bajo el efecto de la mortificación), las piezas de pelo se dejan asentar de 3 a 4 días, pero no tiene el mismo proceso de faisander.  Proceso que poco a poco se va perdiendo, e incluso muchos no son conocedores del mismo.

                Cada ave lleva un proceso diferente de mortificación, debido a lo que comen, la becada  lleva una alimentación a base de lombrices y otros gusanos de tierra, insectos y larvas, arañas, caracoles y semillas, se puede dejar más tiempo aireando, ya que el cereal no es su principal fuente de alimentación como podría ser el de la perdiz. La paloma, que aparte de alimentarse de cereales, vallas,  pequeños brotes, también come bellotas incluso aceitunas. El ave que se diferencia de los demás es el faisán que aparte de comer todo lo que nombramos anteriormente, puede llegar a ingerir algún insecto o incluso roedores de pequeño tamaño.

                Los animales de pelo como el conejo y la liebre, se les deja unos cuatro días reposando, hay que hacer una buena limpieza, aunque no se les debe quitar los pulmones, hígado, ni corazón, tanto a una como a otro. Aunque son de la misma especie estos dos pequeños mamíferos, llevan una alimentación algo diferente,  el conejo un animal herbívoro en su totalidad, se alimenta a base de frutas, tallos silvestres y cereales… en cambio la liebre, también herbívora, aunque no en su totalidad, ya que se alimenta básicamente de gramíneas, las que integran un 75 % aproximadamente de la dieta del animal, también come raíces, bulbos, cortezas de plantas leñosas, frutos silvestres,  y carroña, particularmente en época de escasez, esto final le hace que tenga una carne mas rojiza, y muy ensangrentada. (La misma sangre que se utilizara para ligar, sus guisos).

               

Tras una pequeña introducción de estos pequeños animales silvestres, les voy a dejar unas recetas simples y fáciles de realizar:

LIEBRE  ROYALE.    NIVEL: DIFICIL

-1 Liebre,  4 cebolla, 2 zanahoria, 1 u 2 botellas de buen vino tinto, pimienta negra y sangre de liebre-

·         Se marcaran las diferentes partes de la liebre en aceite de oliva, se reserva, y en ese mismo aceite se pochara la cebolla y la zanahoria.

·         Antes de que poche del todo introducimos las partes de la liebre anteriormente marcadas, pocharemos durante un rato, y seguidamente introducimos el vino tinto, durante la cocción iremos mojando con caldo de carne, si vemos que se deshidrata mucho el guiso, sino lo dejaremos tal y como esta, casi al terminar introducimos unos cuantos granos de pimienta.

·         Dejaremos una cocción de unas 3 horas, comprobamos que la carne esta tierna, y la sacamos, trituramos toda la verdura, e introducimos otra vez la liebre.

·         En el momento de servir, en un cazo aparte, ligaremos parte de la salsa con la sangre de la liebre.

·         Guarnición: unas patatas fritas de toda la vida.

BECADA ARMAGNAC.    NIVEL: FACIL

-1 Becada, los higaditos de la becada, caldo de ave chalota, vino de Oporto, Armagnac, mantequilla-

·         Sacamos los higaditos los trituramos y reservamos, pochamos la chalota, e introducimos los higaditos, les rehogamos y los mojamos con Oporto, dejamos cocer durante una hora aprox. Reservamos.

·         Quitamos la carcasa a la becada abriéndola en dos, reservamos.

·         En una sartén ponemos el Armagnac, caldo de ave,  la carcasa y la mantequilla, dejamos reducir y ligamos.

·         En otra sartén aparte con algo de aceite y mantequilla, asamos la becada, primero por la parte exterior (piel), cuando esta parte, está totalmente dorada y la piel churruscada damos la vuelta marcamos y retiramos.

·         Ponemos la becada en el plato de guarnición, ponemos los higaditos al Oporto sobre una  fina tosta de pan de pueblo, y bañamos la becada con la salsa de ARMAGNAC.

 Esta receta podríamos aplicarla a cualquier pequeña ave de caza. 

La casqueria "la cocina olvidada".

Desde antaño hasta el siglo 21, cuanto ha cambiado, la imagen de los "despojos y las vísceras", tanto las sabrosas cabezas de cordero y sus sesos, las crujientes crestas de nuestras aves, lenguas, orejas, carrilleras, morros, manitas, la asadura y el hígado, los riñones, los entresijos, sangre, y corazón...... podría estar todo el día nombrando o enumerando tantos y tantos productos olvidados.... por algunos. Porque muchos de nosotros seguimos disfrutando de estos alimentos, en muchos casos difíciles de encontrar.

Miramos atrás, muy atrás, los egipcios, griegos, visigodos.... Ricos manjares, que utilizaban a diario. Banquetes donde estos alimentos eran el numero uno, incluso hubo épocas en las que gracias a la casquería muchas familias saciaban sus necesidades alimentarias. Hasta los padres de nuestras abuelas, ellos si que han sabido sacar partido a alimentos tan baratos, tan ricos en infinidad de propiedades.

Esos gorrinos cebados por toda la familia, gordos, hermosos, cerdos que eran oro, abastecían a familias enteras,y tras la matanza ¿que parte de este animal no se utilizaba?, desde la sangre, hasta el morro, desde el rabo, hasta las manos.... Platos tradicionales que han llegado a nosotros con poca fuerza, la juventud los ni los conoce.

Cuando entramos en una galería de productos frescos, en los "mercados" de toda la vida, cada día cuesta mas encontrar un puesto de Casquería, aunque los sigue habiendo, pero que sorpresa que me llevo cuando estos puestos "no están vacíos", las culturas de otros países hacen que los tenderos vuelvan a vender como hace años, Sudamericanos, asiáticos..... hacen de estos alimentos, platos diarios en su alimentación.

Aun me acuerdo cuando iba al pueblo en invierno, y mi tía asaba las cabezas en esos hornos de leña, envueltas en papel plata, o me salteaba unos riñoncitos de cordero lechal, o esa sangre encebollada, tantos y tantos platos que hacían de la mesa donde me sentaba una mesa de placer.

Solo deciros que estos productos, en la actualidad tan desconocidos por muchos, no son solo una opción distinta de comer, sino una opción diaria. Desde los callos tan típicos de Madrid, o esas gallinejas y entresijos, que todos los madrileños vemos en las Fiestas de San Isidro, tantos y tantos platos que gracias a cocineros con ganas de devolver la tradicion a sus cocinas, hacen que estos platos se empiecen a conocer otra vez.

.Zarajos un producto típico de cuenca.

Os dejo un par de recetas simples:

- Ensalada de sesitos de cordero-    NIVEL: FACIL

• Introducir los sesos en agua fría con hielo, para desangrarlos, los secamos y quitamos en la medida de los posible las pequeñas venitas.
• Blanquear los sesos en agua hirviendo. (Introducir durante un minuto los sesos en agua hirviendo).
• Una vez blanqueados, cortar en 4, rebozar en huevo y harina y freír en aceite a fuego medio.
• Mezclar achicoria y hoja de roble, juntar con cebolla en juliana, cebollino y aliñar con un mezcla de aceite de oliva, aceite de ajo, vinagre de jerez.
• Poner en el plato un buque de estas hojas y poner los sesos alrededor.

- Filetes de hígado de ternera-    NIVEL: MEDIO

• Limpiar los filetes de toda membrana sobrante.
• En un mortero majamos, un diente de ajo, perejil fresco, piñones, lo mojamos con vinagre de vino y vino blanco.
• Enharinamos los filetes, y en un poco de aceite los freímos, reservamos.
• Cuando estén todos los filetes apunto, los volvemos a introducir en la sartén, y echamos el majado por encima, damos una cocción lenta y de unos 15 minutos.