ANGULAS Y MARISCOS CON R

Llega la época del consumo, donde no nos importa gastarnos algo más de dinero, mesas repletas de comida, bandejas con kilos y kilos de gambas, langostinos, centollos, percebes, algún que otro buey de mar, cigalas, navajas a la plancha, un buen bogavante… y en las casas más pudientes no falta esas preciadas angulas, tan caras y tan escasas.

                Me acuerdo cada año cuando llega esta época, de la angula. Hace años que seguro muchos de vosotros, pudisteis disfrutar de este manjar, como si fuera arroz, un producto que hace unos 25 años estaba muy barato, que con el paso del tiempo, por la escasez de los recursos, se ha convertido en un producto muy caro.

                La angula: la preciada cría de la anguila. Todas las Anguilas hacen en el desove en el Mar de los Sargazos, una vez que salen de los huevos, tienen aproximadamente un tamaño de 5 mm y son todas hembras, con el tiempo algunas de ellas se convertirán en machos, se juntan y forman bolas enormes, salen a mar abierto, y se trasladan durante tres años para llegar a Europa y durante uno para llegar a Norteamérica. Una  vez aquí se desplazaran a las desembocaduras de los ríos, aquí ya tienen una longitud de unos  5 o 6 cm, con un peso aproximado de 1 gramo. Las que consiguen llegar a las desembocaduras, se dejaran arrastrar hacia el interior de los ríos. Antes de llegar a los rios, cuando están en aguas poco profundas, incluso en las orillas, es el momento de pescar estas crías. La angula se comercializa en su gran mayoría ya cocida, en el caso de estar viva, deberá someterse a un proceso de limpieza muy meticuloso, ya que este pequeño pez está recubierto de baba, que si no se quita bien coagulara, y dejara una capa blanca sobre ella.

                Tiene varias maneras de cocinarlas, desde ensaladas, y revueltos, hasta al ajillo (forma más conocida y tradicional).

                Mariscos: estamos en la mejor época de consumir este producto,  los meses que contienen la letra R, que es justo al finalizar el verano, aunque se dice que a partir de Noviembre es cuando están en su perfecto estado de consumo. El ciclo biológico de estos animales se encuentra en su mejor momento, ya que la mayoría de las clases han dejado atrás la época de reproducción y la carne está más firme, tienen más peso, y sabor.

                Somos uno de los países con mayor variedad de mariscos, ahora es el tiempo de los crustáceos  (Centollo, Buey de Mar, Bogavante, Nécora, Langosta, y Gamba blanca  y Gamba roja) y algún que otro bivalvo (Almeja, Berberecho…) todos estos, productos otoñales.  Se dividen a lo largo de las costas Gallegas, del  Mediterráneo y Atlántico sur.

                Se pueden comer crudos si están muy frescos,  como los Bivalvos, cocidos como la gran mayoría de los crustáceos, aunque hay alguno que su sabor se disfruta más a la plancha. La cocción de los animales ya muertos, a partir de agua caliente, y los vivos a partir de agua fría, ya que si metemos un animal vivo en agua caliente, estirara las patas y retraerá la carne, esto hará que desaparezca la carne de estas.

Os dejo unas recetas:

·         Angulas al ajillo.  NIVEL: FACIL

-Angulas, ajo, cayena y aceite-

En una cazuela de barro, doraremos unas cuantas láminas de ajo, justo cuando empiece a dorarse y el aceite este bien caliente introducimos la cayena, y seguidamente retiramos del fuego y echamos las angulas, tapamos con un plato y servimos.

·         Marisco encubierto.  NIVEL: MEDIO

- 1 Gamba roja, 1 Langostino, 1 cola de cigala, 2 almejas, 1 tomate, salsa rosa, mezcla de lechugas -

1.       Pelamos las gambas y la cigala, sacamos las almejas de la concha.

2.        En una sartén con un poco de aceite y mantequilla salteamos el marisco.

3.       El tomate le damos un golpe de vapor, vaciamos, y pelamos. (reservamos).

4.       Dejamos la salsa rosa atemperada.

5.       Introducimos todos los mariscos dentro del tomate, tapamos con la parte cortada, y damos otro golpe de vapor.

6.       Emplatamos, el tomate lo ponemos con la tapa hacia abajo, y napamos con la salsa rosa, alrededor ponemos la mezcla de lechugas.

·         Arroz meloso de mariscos.  NIVEL: MEDIO

-8 gambas rojas, 12 almejas, 12 gamba blanca, 1 pimiento, 1 zanahoria, 2 tomates, 2 cebollas, 1puerro, agua, azafrán, 300 gr mantequilla, 1 huevos, limón, ½ kg arroz, fumet-

1.       Derretimos la mantequilla al baño maría, clarificamos, (proceso en el cual retiramos todo el suero), atemperamos un huevo. En un bol, echamos el huevo un chorrito de limón, un chorrito de agua, y vamos añadiendo la mantequilla a hilo fino, montamos con varilla, y reservamos la “Holandesa”.

2.       En una cazuela rehogamos una cebolla, el puerro, los tomates,  las peladuras de las gambas, echamos un chorro de coñac y flambeamos. Echamos dos litros de agua y cocemos durante media hora,  después de la cocción trituramos todo y pasamos por un chino para dejar una salsa fina, y liquida. Reservamos.

3.       Cortamos el pimiento, la zanahoria y la cebolla, pochamos hasta conseguir  que la verdura este blandita, echamos el arroz, rehogamos e introducimos el azafrán, mojamos con fumet y echamos un o dos cazos de salsa fina.

4.       Introducimos los mariscos, y removemos hasta que el arroz este en su punto.

5.       Emplatamos. Juntamos la holandesa con una cucharada de salsa fina, ponemos el arroz en el centro del plato y napamos un poco el arroz con la mezcla de holandesa, con un soplete o salamandra suflamos esa Holandesa y servimos.