jueves, 11 de noviembre de 2010

La casqueria "la cocina olvidada".

Desde antaño hasta el siglo 21, cuanto ha cambiado, la imagen de los "despojos y las vísceras", tanto las sabrosas cabezas de cordero y sus sesos, las crujientes crestas de nuestras aves, lenguas, orejas, carrilleras, morros, manitas, la asadura y el hígado, los riñones, los entresijos, sangre, y corazón...... podría estar todo el día nombrando o enumerando tantos y tantos productos olvidados.... por algunos. Porque muchos de nosotros seguimos disfrutando de estos alimentos, en muchos casos difíciles de encontrar.

Miramos atrás, muy atrás, los egipcios, griegos, visigodos.... Ricos manjares, que utilizaban a diario. Banquetes donde estos alimentos eran el numero uno, incluso hubo épocas en las que gracias a la casquería muchas familias saciaban sus necesidades alimentarias. Hasta los padres de nuestras abuelas, ellos si que han sabido sacar partido a alimentos tan baratos, tan ricos en infinidad de propiedades.

Esos gorrinos cebados por toda la familia, gordos, hermosos, cerdos que eran oro, abastecían a familias enteras,y tras la matanza ¿que parte de este animal no se utilizaba?, desde la sangre, hasta el morro, desde el rabo, hasta las manos.... Platos tradicionales que han llegado a nosotros con poca fuerza, la juventud los ni los conoce.

Cuando entramos en una galería de productos frescos, en los "mercados" de toda la vida, cada día cuesta mas encontrar un puesto de Casquería, aunque los sigue habiendo, pero que sorpresa que me llevo cuando estos puestos "no están vacíos", las culturas de otros países hacen que los tenderos vuelvan a vender como hace años, Sudamericanos, asiáticos..... hacen de estos alimentos, platos diarios en su alimentación.

Aun me acuerdo cuando iba al pueblo en invierno, y mi tía asaba las cabezas en esos hornos de leña, envueltas en papel plata, o me salteaba unos riñoncitos de cordero lechal, o esa sangre encebollada, tantos y tantos platos que hacían de la mesa donde me sentaba una mesa de placer.

Solo deciros que estos productos, en la actualidad tan desconocidos por muchos, no son solo una opción distinta de comer, sino una opción diaria. Desde los callos tan típicos de Madrid, o esas gallinejas y entresijos, que todos los madrileños vemos en las Fiestas de San Isidro, tantos y tantos platos que gracias a cocineros con ganas de devolver la tradicion a sus cocinas, hacen que estos platos se empiecen a conocer otra vez.

.Zarajos un producto típico de cuenca.

Os dejo un par de recetas simples:

- Ensalada de sesitos de cordero-    NIVEL: FACIL
  • Introducir los sesos en agua fría con hielo, para desangrarlos, los secamos y quitamos en la medida de los posible las pequeñas venitas.
  • Blanquear los sesos en agua hirviendo. (Introducir durante un minuto los sesos en agua hirviendo).
  • Una vez blanqueados, cortar en 4, rebozar en huevo y harina y freír en aceite a fuego medio.
  • Mezclar achicoria y hoja de roble, juntar con cebolla en juliana, cebollino y aliñar con un mezcla de aceite de oliva, aceite de ajo, vinagre de jerez.
  • Poner en el plato un buque de estas hojas y poner los sesos alrededor.
- Filetes de hígado de ternera-    NIVEL: MEDIO
  • Limpiar los filetes de toda membrana sobrante.
  • En un mortero majamos, un diente de ajo, perejil fresco, piñones, lo mojamos con vinagre de vino y vino blanco.
  • Enharinamos los filetes, y en un poco de aceite los freímos, reservamos.
  • Cuando estén todos los filetes apunto, los volvemos a introducir en la sartén, y echamos el majado por encima, damos una cocción lenta y de unos 15 minutos.

4 comentarios:

  1. Aaaains casquito (esta palabra proviene del latín: casquería, casquerae) y mira que me gustan los zarajos, pero es una deformación de nacimiento.

    ResponderEliminar
  2. Genial !! Alfredo. Mi ultimo libro "De Tripas Corazon" de Abrahan García, el cual recomiendo.

    Y uno de mis platos favoritos "callos con garbanzos" como se hacen en galicia.

    viva la casquería, y mucha vida a este blog, felicidades

    Quique Rodríguez
    http://lacomunidad.elpais.com/quiquerodriguez/posts

    ResponderEliminar
  3. Alfredo,

    Contigo si que se aprende. Gracias por tantos tips e ideas.

    Un saludo,
    Claudia

    ResponderEliminar
  4. Sólo quería animar y saludar a los compañeros de profesión, y seguidores a afrontar esta crisis y seguir hacia adelante,
    que por peores momentos hemos pasado cuando el clembuterol y las vacas locas.

    Para más información:

    http://www.casqueriasgonzalo.com/
    http://casqueria.blogspot.com/

    Un saludo muy sincero de su amigo el casquero.
    Juan Manuel Fdez.C

    ResponderEliminar