martes, 11 de enero de 2011

PERDIZ EN ESCABECHE DE MANZANA Y CITRICOS. NIVEL: FACIL.

INGREDIENTES.
·         2 perdices.
·         Eneldo una pizca.
·         8 granos de pimienta negra, 8 de blanca, 8 de verde, 8 de Jamaica, 8 de Sichuan y 16 de roja.
·         Romero una pizca.
·         Tomillo una pizca.
·         Unidad de anís estrellado.
·         4 tomatitos deshidratados.
·         1 zanahoria.
·         1 cebolla roja.
·         Un diente de ajo.
·         Una hoja de laurel.
·         2 limones.
·         3 limas.
·         1 pomelo.
·         4 manzanas de la clase Granny Smith. 
·         ½ Litro de vinagre de manzana.
·         200 ml de aceite.
·         1 litro de caldo de ave.
·         Una pizca de sal.
·         Una pizca de azúcar.
ELABORACIÓN:
1.       Lo primero de todo seleccionar las especias, las reservaremos todas juntas en un platito.  


2.       Seguidamente enharinamos las dos perdices y las doramos en los 200 ml de aceite, sacamos las perdices y las reservamos, si vemos que el aceite se ha ensuciado mucho lo colamos por un colador fino, y lo reutilizamos.                                                                                


3.       Cortamos en trozos grandes la zanahoria, la cebolla y los metemos en el aceite, también introducimos la hoja de laurel, el diente de ajo y el tomate deshidratado, una vez semi-pochadas, introducimos todas las especias  y bajamos el fuego para que no se quemen.


4.        Con la ayuda de una termomix o vaso triturador o túrmix o minipimir… trituramos las manzanas, previamente las habremos quitado el corazón, una vez licuadas, las pasamos por un colador y con la ayuda de una lengua, vamos aplastando para separar la pulpa de los restos.


5.       Subimos el fuego de la olla e introducimos el vinagre de manzana y la pulpa de manzana.


6.       Con la ayuda de un exprimidor, exprimimos el pomelo, las limas y el limón, el zumo que nos ha salido se lo introducimos al escabeche.


7.       Dejamos cocer durante unos 5 minutos a fuego fuerte, en este momento echamos medio litro de caldo de pollo, dejamos cocer durante otros 20 minutos a fuego lento.


8.       En este momento introducimos las perdices, las cuales dejaremos cocer a fuego muy muy lento durante 2 horas aprox, a eso de las 2 horas echaremos el medio litro de caldo que nos quedaba. Rectificaremos de sal y echaremos la pizca de azúcar.


9.       Dejamos cocer durante dos horas más y vamos viendo si la perdiz está hecha, cuando ésta esté tierna están listas, para servir o para guardar durante unos cuantos días.


 Diccionario Gastronómico: Cualquier palabra de uso culinario que no entiendan la encontraran en el diccionario gastronómico, en el caso de que la palabra no aparezca ruego se pongan en contacto conmigo para poder resolver sus dudas e incluir la definición en el diccionario. 


15 comentarios:

  1. Hola Alfredo, muy bien explicado el paso a paso de esta receta de perdiz en escabeche, con un resultado excelente.......Bicos Marimi

    ResponderEliminar
  2. Me encanta este escabeche. Me uno a tus seguidores para no perderme nada.
    Un abrazo.

    ResponderEliminar
  3. Hace años que no me como yo una perdiz Alfredo!!!! y al ver estas me ha apetecido un montón!!!

    Genial preparación y mejor paso a paso que no veas lo que se agradece!!!

    Me ha encantado todo!

    ;-)

    ResponderEliminar
  4. Alfredo, no te miento si te digo ¡¡qué nunca he comido perdiz!!! Ahora con este tutorial paso a paso ya no tengo excusas.

    Saluditos

    ResponderEliminar
  5. Precisa presentación, como se nota la profesión. Te felicito, a mí me gusta mucho la cocina. Un saludo

    ResponderEliminar
  6. se ve muy apetecible y con una buena dosis de especies, cuanto tiempo puedo conservar el escabeche en la nevera?, gracias por compartir tu sabiduria acsom

    ResponderEliminar
  7. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

    ResponderEliminar
  8. Muchas gracias por vuestros comentarios y apoyos. Respecto a la pregunta de ¿cuanto puedes conservar el escabeche en la nevera?.
    Conserva natural:
    conservación natural, sin meter en tarro, te puede aguantar hasta 2 semanas incluso mas, el producto tiene q estar totalmente cubierto, te recomiendo que si lo vas a conservar durante estos dias, cuando finalices la receta, saques todas las verduras, ya que estas son las primeras que pueden ponerse malas y puedan fermentar.

    Conserva al vacio: tienes que tener mucho cuidado, ya que lo que estamos embotando es carne. Tendras que utilizar tarros de cristal con tapas nuevas, deberas fijarte en que no tengan ni un solo rasguño, todos los utensilios que utilices en este proceso los deberas de esterilizar previamente en agua hirviendo.
    - Esterilizar los utensilios.
    - Introducir el producto en el tarro, no llenar el tarro hasta arriba, dejar como dos dedos vacio.
    - Cerrar el bote con ayuda de un guante de latex, conseguiras cerrarlo de manera mas segura.
    - En una olla con agua (especie de baño maria), nunca debera cubrir el tarro ni llegar a la tapa el agua.
    - Aconsejo poner en el fondo de la olla un trapo, prevención de que pueda romperse el tarro.
    - En olla expres 15 min.
    - Dejar enfriar en la propia olla y asegurarse que estan cerrados hermeticamente, seguidamente etiquetar y fecha. Puede aguantarte maximo 1 año, yo recomiendo carnes y pesacos que esten bien refrigerados y sin ninguna alteración del tarro.

    Hacer incapie, que este proceso tiene sus riesgos, principalmente en la posterior conservacion, hay un riesgo de aparición de bacterias como el Botilumm, siempre conservar a una temperatura baja. Al ser un escabeche y tener una alto porcentaje de vinagre evitara en mayor medida la contaminación bacteriana.

    El uso de esta tecnica no es 100% segura.

    Saludos y disfruten de la cocina.

    ResponderEliminar
  9. Hola Alfredo, gracias por visitar uno de mis blogs de cocina y seguirlo, así he conocido el tuyo.
    Me gustan tus recetas, esta perdiz tiene una pinta estupenda, así que me quedo para seguri tus recetas.
    Saludos.

    ResponderEliminar
  10. Creo que no he comido perdices en mi vida que yo recuerde y tp las he cocinado, pero me encantan los escabeches, y esta receta es redonda!

    Besis!

    ResponderEliminar
  11. Qué rico este escabeche, nunca he utilizado manzanas para hacerlo así que este no se escapa, tendré que probarlo. Un Beso.

    ResponderEliminar
  12. Hola Alfredo, en primer lugar gracias por tu amable comentario.
    Caramba!! un cocinero profesional en mi blog!! estoy encantada de conocerte.

    Tienes un blog fantástico con unas recetas muy buenas y mejor explicadas.
    Lo dicho, espero que nos sigamos visitando.
    Un beso

    ResponderEliminar
  13. Que escabeche tan original, me ha encantado. He comido muchas vez perdiz en escabeche, soy de La Mancha y aquí es muy típica, pero nunca la he probado con este escabeche tan rico, seguro que está delicioso. Gracias por tus explicaciones y el paso a paso, de esa manera me animo mas a hacerla. Besos!

    ResponderEliminar
  14. muxisimas gracias a todos, espero q si os animais hacer la receta, os quede buenisima!!!
    un saludo para todos...

    ResponderEliminar
  15. Una estupenda receta que dejo anotada. Se ve delicioso el plato!!
    Un saludo

    ResponderEliminar