CASCANDO HUEVOS

Huevos, huevos y mas huevos, me acuerdo cuando iba al pueblo, y mi abuelo tenia las gallinas en el coralillo, estas gallinas siempre ponían los huevos a las misma hora, cuando estaba caída la tarde, empezaban a cacarear levemente y algunas de ellas se subían encima de los palos, y es cuando sin inmutarse les ponía la mano justo debajo de su culo, y me caía el huevo caliente y algo húmedo. Una de las sensaciones que tuve de pequeño que sigo recordando de mayor.

Un alimento tan habitual dentro de las cocinas de casi todo el planeta, un producto, que se consume a diario, de una o de otra forma. Su mayor consumidor México, seguido de Francia, Italia, España y finalmente en esta escala Japón.

Podemos distinguir diferentes variedades  de huevos, según el animal que los ponga, los de Gallina, de Oca, de Pato, de Emú (ave de Australia), de Pavo, de Pintada, Faisán, Codorniz, Ñandú (América), Avestruz, estos son las clases más consumidas en el mundo. Aunque del que mas se consume es el de Gallina, dado que su explotación es más fácil, estas basan la puesta del huevo en el ciclo lunar, gracias al invento de la luz y las bombillas, los avicultores han conseguido, engañar a las gallinas y que cambien su ciclo lunar durante todo el año.

El huevo más común, el de la gallina, morenos o blancos, según sea la clase de gallina, cuanto más joven es esta más pequeño será el huevo, y cuanto más grande es el huevo más frágil es la cascara del huevo. Un huevo en porcentaje de peso se divide en yema 30%, clara 60%, cascara 10%. Todos los huevos comercializados enteros deben de ser de categoría A, la categoría B y C se utilizaran para elaboración de ovoproductos o industrias alimentarias.

El huevo es un alimento barato, con un valor nutricional elevado, rico en proteínas, minerales, y vitaminas. Hay un debate en el cual se dice que la yema contiene colesterol, aunque la mayoría de la gente no sabe que la yema es rica también en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que por esterificación y substitución lo limpiaría. Este tema no está zanjado ni aclarado por los especialistas.

Elaboraciones diferentes del huevo:

-  Balut que es un huevo de pato ya fertilizado con su embrión dentro el cual se cuece al igual que un huevo cocido, terminado su cocción se come el embrión. Es considerado una delicia en Asia.

-  Los huevos de pato en salazón. Se introducen en sal durante un tiempo, después en cenizas y por último se limpian y se cuecen.

-  Huevos negros de pato, que se introducen durante cuatro meses en una mezcla de cal, ceniza, sal y cascaras de arroz. De esta forma consigue esta tonalidad.

 

Os dejo unas recetas:

·         Huevo,  foie y oporto.  NIVEL: DIFICIL.

-Un  huevo, vinagre, una trancha de foie, oporto, mantequilla, hojas de espinacas, nata-

1. Rehogamos y cocemos las hojas de espinaca con un poco de nata, y trituramos, reservamos.

2. En una sartén echamos 250 ml de Oporto, con mantequilla, y agua, reducimos hasta conseguir que ligue.

3.  En medio litro de agua, echamos 250ml de vinagre, cascamos el huevo y lo introducimos en el agua hirviendo, bajamos la potencia del fuego y sacamos a los 3 minutos aprox. Este huevo lo introducimos en agua fria para cortar la coccion y quitar el exceso de vinagre (Escalfar).

4. En una sartén muy caliente, casi humeando, damos vuelta y vuelta al foie.

5. Emplatamos extendiendo un poco de puré de espinacas, ponemos el huevo encima y encima el foie, napamos con la salsa de oporto.

·         El huevo y el pan.   NIVEL: MEDIO.

-Cuarto de barra de pan, un huevo, una nuez de mantequilla, tomate frito, champiñón-

1. Cortamos cuarto barra de pan, con sus dos extremos, planos, por uno de los lados, bajamos la miga hasta el fondo, consiguiendo dejar un hueco dentro del pan, y dejando la miga tal cual en el fondo.

2. Introducimos la nuez de mantequilla, limpiamos el champiñón, salteamos e introducimos dentro del pan.

3. Separamos la yema de la calara, e introducimos la yema dentro del pan.

4. La clara la semi-montamos, y la ponemos encima del pan, cerrando el hueco.

5. En una sartén con aceite, ponemos el cuarto de pan sobre la base cerrada en vertical, y empezamos a echar aceite sobre este con ayuda de una cuchara.

6. Cuando veamos que el pan ha cogido color, y la clara está hecha, retiramos.

7. Calentamos el tomate frito, ponemos el pan en vertical en el plato, y colocamos el tomate frito a un lado del plato.

(Parece una receta muy laboriosa, pero es fácil, rápida y rica).

La Orquesta Sinfónica Verum podría interpretar a la perfección esta sinfonía de floral y frutal que nos inspira Verum 08. Un vino especial para acompañar con estos dos platos.